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2007 2008 2011


2007


Résumé du programme 2007 de chefs invités de l’Italian Culinary Foundation

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Résumé

Par Tony May et Theresa Hopkins

Le programme de chefs italiens a été proposé à 10 écoles de cuisine américaines, avec pour thème général « Cuisine italienne, produits régionaux ».

Le programme de cette année était axé sur la cuisine italienne actuelle et visait à montrer que cette dernière n’est plus strictement fondée sur la régionalité. Il existe une seule et unique cuisine italienne, réalisée à partir d’ingrédients régionaux.

Tir de groupe

Objectifs du programme

Pour cette deuxième édition, notre objectif était de susciter une meilleure appréciation de la cuisine italienne aux États-Unis, en nous rendant dans les écoles et campus afin de poursuivre la mission de l’Italian Culinary Foundation à travers notre partenariat avec APRO, l’école hôtelière d’Alba-Barolo en Italie, et le ministère italien de l’Agriculture.

Nous voulions également favoriser une meilleure compréhension de l’importance de la qualité en faisant présenter, lorsque cela était possible, des produits régionaux authentiques par un représentant commercial italien. Notre partenaire cette année était Grana Padano, qui a également participé au séjour de perfectionnement professionnel des enseignants en Italie en organisant une visite de son site de production.

Nous souhaitions enfin souligner les bénéfices nutritionnels de la cuisine italienne à travers les produits utilisés et les recettes choisies pour les démonstrations. Les chefs ont mis en avant l’utilisation de l’huile d’olive et d’ingrédients de grande qualité, et ont proposé des méthodes rentables pouvant être appliquées dans les cuisines professionnelles.

Résultats obtenus

Dans un contexte économique difficile, aux États-Unis comme en Italie, nous avons réussi à organiser cette deuxième édition du programme en nous concentrant sur la côte Est, ce qui a permis à chaque chef de se rendre dans deux écoles différentes en limitant les trajets. Nous avons également été en mesure de proposer un séjour de perfectionnement des enseignants américains en Italie, destiné à renforcer les liens entre les écoles en poussant plus loin cette expérience éducative.

Trois nouvelles écoles américaines ont rejoint le programme cette année, ce qui nous a permis de promouvoir notre mission et nos objectifs, et d’attirer près de 2 000 étudiants et enseignants supplémentaires.

Nous avons permis à des représentants de Grana Padano de se rendre dans les écoles afin de constater par eux-mêmes la visibilité des produits et leur importance pour le succès global du programme. Dans chaque école, des étudiants ont confié aux chefs invités qu’ils ne connaissaient pas le Grana Padano avant de participer au programme.

Programmes récents de l’Italian Culinary Foundation aux États-Unis

Programme de chefs invités 2007

En 2007, nous avons lancé avec succès notre programme de formation par des chefs invités auprès des meilleures écoles de cuisine à travers les États-Unis.

Parmi les écoles participantes:

L’Atlantic Culinary Academy du McIntosh College, Dover, New Hampshire

Le Cordon Bleu College of Culinary Arts de Minneapolis, Minneapolis/St. Paul, Minnesota

La California School of Culinary Arts, Pasadena, California

Le Western Culinary Institute, Portland, Oregon

Le Cordon Bleu College of Culinary Arts de Las Vegas, Las Vegas, Nevada

Le Cordon Bleu College of Culinary Arts de Miami, Miramar, Florida

L'Orlando Culinary Academy, Orlando, Florida

Le Pennsylvania Culinary Institute, Pittsburgh, Pennsylvania

Le Cooking and Hospitality Institute de Chicago, Chicago, Illinois

Le Cordon Bleu College of Culinary Arts d'Atlanta, Atlanta, Georgia

La California Culinary Academy, San Francisco, California

Le Scottsdale Culinary Institute, Scottsdale, Arizona

La Texas Culinary Academy, Austin, Texas

L’université Johnson & Wales, Providence, Rhode Island

L’université Johnson & Wales, Charlotte, Caroline du Nord

La Cambridge School of Culinary Arts, Cambridge, Massachusetts

Le Connecticut Culinary Institute, Hartford, Connecticut Connecticut

Le Culinary Institute, Suffield, Connecticut

  • 95% des administrateurs ont exprimé le désir de participer à nouveau au programme.
  • Près de 95 % d’entre eux ont déclaré qu’ils trouvaient les produits italiens exceptionnels et qu’ils y auraient davantage recours dans leurs laboratoires de cuisine à l’avenir.
  • Plus de 90 % des étudiants dans les écoles participantes ont confié qu’ils avaient vécu une expérience extraordinaire et qu’ils seraient intéressés par une formation continue en Italie après l’obtention de leur diplôme.

Chefs italiens invités

Des chefs italiens renommés se sont chacun rendus dans deux écoles américaines pour prendre part à des sessions de co-enseignement d’une semaine sur les campus

Le chef Enea Barbanera

– s’est rendu au Connecticut Culinary Institute et au Cordon Bleu College of Culinary Arts de Boston

Le chef Leopoldo Gerbore

– s’est rendu dans les universités Johnson & Wales du Rhode Island et de Caroline du Nord

Le chef Auro Bucci

– s’est rendu au Cordon Bleu College of Culinary Arts de Miami et à l’Orlando Culinary Academy
Le chef Domenico D’Agostino – s’est rendu à l’Italian Culinary Academy de New York et à l’International Culinary School de l’Art Institute de Fort Lauderdale
Le chef Fabrizio Barontini – s’est rendu au Cordon Bleu College of Culinary Arts d’Atlanta et à l’International Culinary School de l’Art Institute d’Atlanta



Principaux points de l’enquête

Les enseignants, les étudiants et les équipes se sont vu proposer de répondre à une série de questions portant sur tous les aspects du programme de cette année. 89 % d’entre eux ont déclaré qu’ils aimeraient prendre part à un autre programme de chefs invités de l’ICF

94% ont déclaré qu’ils avaient trouvé la sélection, les marques et la variété des produits fournis très bonnes, voire excellentes

92% ont déclaré que le chef qui s’était rendu sur leur campus avait procédé à des démonstrations utiles et concrètes d’une cuisine italienne authentique


Commentaires des administrateurs

« Le programme de chefs italiens invités permet à nos enseignants et étudiants d’acquérir les connaissances et l’expérience d’un chef italien professionnel, associées à la présentation et au récit de l’histoire de produits authentiques en provenance directe d’Italie. Il n’y a pas de meilleur moyen pour nos étudiants de découvrir par eux-mêmes des techniques de cuisson, une cuisine traditionnelle et contemporaine, et des produits haut de gamme venus d’Italie – à moins d’y étudier et d’y vivre, ce qui est hors de portée pour la plupart des étudiants. Le Connecticut Culinary Institute est particulièrement fier de participer à ce programme et il continuera d’y prendre part. C’est un évènement que nous attendons avec impatience chaque année. »

Louis Giannelli
Vice President du développement académique, The Baran Group
Connecticut Culinary Institute

« Merci d’avoir permis à l’International Culinary School de participer au programme de chefs italiens invités. Nous souhaiterions de nouveau y prendre part l’année prochaine, et je suis certain que beaucoup de nos 33 écoles à travers le pays seraient également intéressées. Je pense que les interventions du chef Domenico ont permis à nos 300 étudiants d’apprécier pleinement la qualité des produits italiens. Au cours des années à venir, je ne manquerai pas de partager avec les étudiants de notre programme Cuisine internationale l’expérience que j’ai acquise lors de mon séjour en Italie. »

Jack Kane
Directeur du département culinaire
Art Institute de Fort Lauderdale

« Les écoles Le Cordon Bleu Amérique du Nord sont fières de soutenir le programme de chefs italiens invités, et nous sommes ravis de pouvoir accueillir sur nos campus quelques-uns de leurs meilleurs représentants. Cette collaboration culturelle témoigne d’un dévouement et d’un engagement sans commune mesure en faveur de la promotion de l’enseignement des arts culinaires aux États-Unis et dans le monde. Les démonstrations et conférences assurées par les chefs italiens invités constituent une excellente occasion d’apprentissage pour nos étudiants et enseignants, et nous avons à cœur de renforcer cette relation dans les années à venir. »

Chef Kirk T. Bachmann
Vice-Président des études et chef corporate
Écoles Le Cordon Bleu Amérique du Nord

« Rien ne saurait remplacer des chefs natifs et des ingrédients issus d’une autre culture dans nos cuisines. Créer un environnement où nos étudiants et nos enseignants apprennent côte à côte est une chance inestimable. »

Chef Jim Gallivan
Président du programme Arts culinaires
International Culinary School de l’Art Institute d’Atlanta

« Les étudiants et enseignants de l’université Johnson & Wales ont pu apprécier la personnalité et l’humour admirables du chef Leo. Les démonstrations auxquelles il s’est livré devant nos étudiants étaient vraiment impressionnantes, et sa connaissance et son expertise des aliments italiens étaient à la fois très instructives et divertissantes. »

Chef Kevin Duffy
Doyen du College of Culinary Arts
Université Johnson & Wales, Providence, campus du Rhode Island


Principales observations de l’enquête

« Les produits étaient d’une qualité exceptionnelle et adaptés aux besoins d’apprentissage des étudiants. »

« Les démonstrations correspondaient parfaitement aux besoins/intérêts des étudiants, et leur durée était appropriée. »

« Notre campus a pu bénéficier d’un programme de cuisine italienne et/ou d’un programme d’études de troisième cycle à l’étranger – je pense qu’il s’agit d’un atout considérable pour l’obtention d’un diplôme de cuisinier. La cuisine italienne est aujourd’hui très populaire aux États-Unis ! »


Enquête portant sur le programme de chefs invités proposé par l’Italian Culinary Foundation en 2007 :

Veuillez évaluer la qualité des produits en provenance d’Italie

Médiocre | Passable | Moyenne | Très bonne | Excellente| S/O

Il aurait été préférable de proposer une plus grande variété de produits et une plus petite quantité pour chaque type de produit

Il aurait été intéressant de fournir des échantillons en plus des produits utilisés au cours des démonstrations et évènements

Les quantités étaient adaptées à la durée du programme

Les marques les produits choisis étaient excellents

Veuillez évaluer l’organisation logistique globale du programme de chefs italiens invités

Médiocre | Passable | Moyenne | Très bonne | Excellente| S/O

Expédition des produits

Planification et organisation en vue de la venue du chef sur le campus

Dates du programme

Durée du programme

Veuillez évaluer le chef invité sur votre campus

Médiocre | Passable | Moyenne | Très bonne | Excellente| S/O

Les étudiants, enseignants et membres du personnel ont tiré profit de la visite du chef

Le chef s’est livré à des démonstrations utiles et concrètes

Le chef invité s’est montré flexible en ce qui concerne les horaires, les recettes et le programme fixés

Le chef était capable de communiquer clairement avec les étudiants, enseignants et membres du personnel

Objectifs pédagogiques

Médiocre | Passable | Moyenne | Très bonne | Excellente| S/O

Notre campus a pu bénéficier d’un programme de cuisine italienne et/ou d’un programme d’études de troisième cycle à l’étranger

Le séjour des enseignants en Italie constitue un excellent outil de perfectionnement professionnel

Le programme type fourni par l’ICF a été utile pour nous organiser

Le programme a répondu aux objectifs pédagogiques des étudiants

Veuillez évaluer l’expérience globale du programme

Médiocre | Passable | Moyenne | Très bonne | Excellente| S/O

Nous serions intéressés pour proposer un séjour d’études en Italie à nos étudiants

Nos étudiants étaient enthousiastes et reconnaissants que nous leur ayons permis de participer à ce programme

Notre école a fait l’objet de nombreux articles dans la presse locale et d’une couverture médiatique importante

Nous souhaiterions de nouveau prendre part au programme de chefs invités de l’ICF


Recommandations

Faire participer de nouvelles écoles au programme afin de poursuivre notre mission et d’offrir à davantage d’étudiants et d’enseignants l’opportunité de découvrir et de comprendre la cuisine italienne authentique et les produits italiens.

Proposer un séjour en Italie aux étudiants, en plus du séjour destiné aux enseignants, afin qu’ils puissent, eux aussi, se familiariser avec la cuisine, les produits et la culture des différentes régions.

Organiser le programme deux fois par an afin de permettre à davantage d’écoles d’y participer.

Impliquer davantage les producteurs en proposant plus de visites de représentants d’entreprises dans les écoles américaines.


2008


Écoles participantes en 2008

L’université Johnson & Wales, Providence, Rhode Island

L’Italian Culinary Academy de l’International Culinary Center, New York, New York

Le Connecticut Culinary Institute, Hartford, Connecticut

Le Cordon Bleu College of Culinary Arts de Miami, Miramar, Florida

Le Cordon Bleu College of Culinary Arts d'Atlanta, Tucker, Georgia

L’université Johnson & Wales, Charlotte, North Carolina

Le Scottsdale Culinary Institute, Scottsdale, AZ

Le Western Culinary Institute, Portland, OR

L'International Culinary School de l’Art Institute de Ft. Lauderdale, Ft. Lauderdale, Florida

L'International Culinary School de l'Art Institute d'Atlanta, Atlanta, Georgia




Exemples de chefs italiens invités

Le chef Enea Barbanera - Il a travaillé dans quelques-uns des plus grands restaurants d’Italie. La carrière du chef Barbanera a notamment été marquée par sa participation aux « Italian Cookery Weeks » à Londres.

Il collabore avec le Culinary Institute of America.

Il est diplômé des écoles « Etoile » à Sottomarina di Chioggia (Vénétie) (www.istitutoetoile.com) et « Cast Alimenti », centre d’art, de science et de technologie alimentaire à Brescia (www.castalimenti.it).

Il enseigne dans le cadre du Slow Food Master Italian Cooking à l’institut Italcook de Jesi.
Il donne des cours de cuisine professionnels à l’Institut national d’hôtellerie-restauration de Spoleto.

Il intervient en tant que consultant gastronomique en Italie et en dehors.

Il a acquis une expérience de traiteur auprès des restaurants Apollinare (Spoleto) et A&A Ricevimenti (www.andreaealfonso.it).

Le chef Domenico D’Agostino - Domenico D’Agostino est actuellement chef au restaurant gastronomique Boschetto à Turin, en Italie. Il est diplômé de l’Institut professionnel d’hôtellerie-restauration Giuseppina Colombatto et a travaillé aussi bien en Italie qu’à l’international, en France et aux États-Unis.

Le chef D’Agostino a commencé son aventure culinaire aux États-Unis en 2002, en travaillant d’abord aux postes grill et pâtes, avant de devenir sous-chef du Sale e Pepe Restaurant au Marco Beach Ocean Resort en Floride. En 2005, il a accepté le poste de chef du restaurant Luce à New York.

Le chef D’Agostino a travaillé dans plusieurs hôtels et restaurants renommés en Italie.

Au cours de sa carrière, le chef D’Agostino a également occupé le poste de commis à l’hôtel Aster à Mont-de-Lans et au restaurant La Casserole à Strasbourg



Séjours pour enseignants américains

Le programme de chefs invités incluait également un séjour de perfectionnement professionnel en Italie à destination d’un chef enseignant américain par école participante.

Ce voyage nous a permis de mieux nous rendre compte de l’attrait que suscitent la cuisine italienne et les produits régionaux grâce à un circuit gastronomique/œnologique intensif de 8 jours couvrant différentes régions d’Italie.

Les enseignants concernés ont ainsi pu retourner dans leurs classes avec le désir d’utiliser les produits, techniques et procédés découverts au cours de cette expérience et de partager leur savoir avec des milliers d’étudiants.

Sejours pour enseignants americains

2011


Possibilités de parrainage


13e sommet annuel

des enseignants du FENI
Sponsorisé par Grana Padano


Fendi-2011

18-21 février 2011

Chicago, Illinois

Le Foodservice Educators Network International présente

 La première conférence des enseignants du secteur de la restauration

L’objectif principal de la conférence du Foodservice Educators Network International est de réunir des enseignants du secteur de la restauration venus des quatre coins des États-Unis pour leur permettre d’échanger et de mieux se préparer à intervenir devant les futurs professionnels qu’ils forment et influencent.

Le sommet annuel du FENI est l’occasion pour les enseignants des métiers de bouche et les autres acteurs du secteur d’approfondir leurs connaissances culinaires, de découvrir les derniers produits, mais aussi d’étudier de nouveaux concepts techniques et théoriques.

Le FENI rassemble les chefs cuisiniers les plus innovants, des enseignants en cuisine primés et des personnalités dynamiques dans le but d’étendre les compétences pédagogiques à travers des cours, des démonstrations pratiques et des dégustations.

Proposition du FENI pour l’édition 2011 – Possibilités de parrainage

Coordonnée par l’ltalian Culinary Foundation

PROPOSITION DE DÉBAT ET D’EXPRESSION

Acte I

Déjeuner du samedi - Grande salle de bal de l’hôtel Allegro. Horaires approx. 12h00-13h15 – Un menu prometteur (dans les limites du budget fixé) sera offert par le sponsor et mettra en vedette son (ses) produit(s) dans différentes recettes. L’évènement comprend un module pédagogique de 30 minutes, dont le contenu et le conférencier sont supervisés par l’Italian Culinary Foundation, en collaboration avec le chef italien invité et les sponsors produits.

Participation : 5 000 $ par entreprise (Note : Menu à définir par le chef italien invité avec la participation des sponsors produits)

Acte II

Dimanche – 2 master-classes seront données par le chef italien invité – Elles mettront en avant les produits italiens fournis par les sponsors participants, tels que des fromages, du riz, des olives, de l’huile d’olive, de la charcuterie, du salami, des pâtes ou encore du vin. Le chef italien invité assurera 2 master-classes au Washburne Culinary Institute, l’une dans la matinée (approx. 9h30-12h30) et l’autre dans l’après-midi (14h00-17h00), d’une durée de 3 heures chacune. La première sera accessible aux seuls membres du FENI (chefs professionnels), et la seconde sera ouverte à des étudiants du Washburne Institute sélectionnés.

Participation : 1 500 $ par entreprise pour la master-class professionnelle destinée aux membres du FENI, celle ouverte aux étudiants étant gratuite. Des exemples d’entreprises et des supports connexes pourront être fournis à l’ensemble des participants. Les master-classes seront coordonnées par l’Italian Culinary Foundation et mettront en lumière le chef italien invité.

Acte III

Une soirée de remise des prix se tiendra dimanche à l’hôtel Allegro, entre 18h00 et 19h15 env. Elle sera sponsorisée par une entreprise viticole italienne, qui fournira du vin pour env. 200 participants.

De plus, les mets préparés au cours des 2 master-classes décrites ci-dessus pourront être acheminés à l’hôtel Allegro et dégustés lors de la remise des prix. Des postes de cuisine interactifs pourront être installés (avec une double table pour chaque poste) afin de communiquer des informations et de permettre à des représentants de présenter leurs produits.

Participation : 5 000 $ pour le sponsor vin, en plus d’un don de vin pour env. 200 participants.

Niveau de parrainage :

Les sponsors se verront attribuer le statut platine, soit le niveau le plus élevé pour un parrainage.

Autres avantages offerts par l’Italian Culinary Foundation :

 -  1 publicité en quadri couleur gratuite à paraître dans un numéro du magazine Chef Educator Today

-  la taille de la publicité dépendra du nombre de sponsors

-  1 support marketing placé dans le sac remis aux participants

-  1 inscription complète gratuite à la conférence du FENI

1 présentoir de table disposé gratuitement lors de l’évènement InfoFair réservé aux exposants et organisé le samedi 19 février 2011 à l’hôtel Allegro
Et aussi l’apparition dans tous les supports pré- et post-promotionnels, une séance de remerciements/photo et l’exposition d’une plaque lors de l’évènement sponsorisé, une liste numérique de l’ensemble des participants, un lien vers la page d’accueil du site du sponsor depuis les sites des publications Chef Magazine & Chef Educator Today